BREVES

Horneando científicamente la panadería


En el proceso del horneo, por la influencia de el calor, la porción de masa cruda es transformada en miga y en corteza con determina textura. El calor se transfiere mediante la combinación de: la conducción, la convección, y la radiación. Sin embargo, la forma real de su combinación y proporciones, es muy diferente durante el traslado de calor dentro de los pedazos de masa y traslado de calor dentro de una cámara del horno.

El nuevo Know-How en la industria metal-mecánica, es el fruto de recientes avances en los estudios de la cocción del pan al horno. Permite producir un inédito, competente y competitivo horno industrial para panadería. Su nuevo modelo industrial, involucra la utilización del calor radiante en forma radial. El autor, ha introducido nuevos conceptos en el diseño del Horno Radial, basados en la ingeniería Física. Especialmente; el control de los efectos que provocan las variaciones de presión (a partir de la atmosférica) durante los procesos de la cocción del pan, la nueva geometría de la cámara, la transferencia de la masa, conceptuada conforme a la ciencia Física, ya sea vapor de agua, CO² u Oxigeno etc. La alternativa de innovación, permite obtener óptimas propiedades físicas y de textura, durante la industrialización de los productos panificados.

Los empresarios del pan, deben comprender que la innovación, no se limita únicamente a las nuevas líneas de productos, con diferentes figuras y formulas en su preparación, si no que para conquistar y permanecer en los mercados, hay que ofrecerle al consumidor productos que lo impacten con nuevos sabores y sensaciones organolépticas. Así se podrá introducir una optimización en la línea de producción, para asegurarse de que cada pan tiene el mismo color, la misma altura, la misma pérdida de humedad y mismo grado de sabor.

Es erróneo considerar que, basta con introducir modificaciones en los ingredientes, proporciones, tiempos de proceso, etc. Descuidar la atención y no innovar en las etapas finales como; el horneado o el enfriamiento, significa una pérdida económica de los recursos y dedicación utilizados.

El ahorro, que se logra con la utilización de El GNC, es un parámetro técnico y comercial al cual se le ha otorgado vital importancia como factor determinante en la relación; costo / beneficio para el usuario final. Los moldes y otros accesorios y herramientas que actualmente se utilizan, no se descartaran con la introducción del nuevo modelo industrial del horno.

Además de innovador y de interés industrial, el Horno Radial, con la investigación de la física teórica contemporánea, proporciona una base científica que justifica la inversión para el desarrollo industrial del proyecto.

 

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Fuente:  Fco. José Rodríguez Valero

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